（综漫同人）远月新生，但特级厨师！ 第109节（3 / 4）
于是双方交流了自己的想法和信息，神秘路人说完前因后果后解除警戒转身消失在人海，而年轻留子看着神秘路人的背影，只觉得有种莫名的熟悉和信赖，但他们很快摇摇头：“现在的重点是我们大中华小高中哥的料理比赛冠军！冲啊！让你们学我们这么多东西，哼哼哼，到了我们学你们东西并且当爹的时候了！”
……
刘昴星的【一切出世】并没有依靠冷藏熟成的原因就是因为他将熟成的工作交给了中华料理的传统工艺之糟渍。
其基本原理是利用酒（如黄酒、白酒等）或酒糟中的酒精、有机酸、酯类等物质。酒精有杀菌作用，酸能软化肉质，酒糟中丰富的微生物和酶则能促进蛋白质和脂肪的分解，产生类似熟成过程中的酶解作用，使其形成独特复杂的风味，为食材带来醇香的同时，并让肉质更嫩滑。1
而且最重要的是，经过糟渍发酵过的鰤鱼肉块会在一定程度上将鰤鱼本身多余的油腻感分解，变为风味更复杂的醇香。
五盆特殊调制的料汁就是刘昴星的糟渍。与之前已经完成的“鲲鹏”鰤“鸟”不同，刘昴星面前的五个盆子中的料汁颜色黑的，绿的都有。
这是他基于鰤鱼五世不同的特点而特殊调制的熟成料汁，但并非只是将切好的鰤鱼肉扔进去放半个小时就完成熟成了。
“在传统工艺中，糟渍熟成通常需要数天甚至数周才能达到理想风味。但若需要在半小时内模拟出类似效果，必须采用 ‘加速渗透’搭配‘风味模拟’ 的策略。”
刘昴星站在五盆正在进行微生物活动影响的鱼肉面前，小声道：“加速熟成的核心是需要物理破坏鱼肉结构，酸性催化和强力风味注入。”
“首先是物理破坏鱼肉结构。”
刘昴星看着盆里那些已经被自己切成大小均匀一致，宛若机器切出来的鱼块，小声道：“我切开鱼肉破坏纤维，增大了鱼肉本身接触料汁的表面积。完成。”
“其次是酸性催化和强力风味注入。利用酸加速蛋白质变性，模拟熟成的‘软化’，提高酒液浓度和风味强度，并强制渗透。”
刘昴星的目光落在那些黑黑绿绿的，正浸泡鱼肉的料汁上：“我加入了绍兴花雕酒和高度白酒提供醇厚风味，提前熬好的鱼骨高汤增加食材本身的深度风味，大量的柠檬汁软化肉质，少量的糖中和酒的苦味，炒香的香料增添香气。完成。”
“然后就是……”
刘昴星拿起测温抢，试了试此时空气中的温度。
嘀——
测温枪上显示此时温度正值29，没有了阳光直射后，温度要比下午凉爽一些。
刘昴星想了想：“这次的时间应该要再加一分钟。”
他将这些盆子一一拿起来用保鲜膜盖好，放在调制好的四十五度温水上慢慢转动，使水温通过旋转的盆子均匀地蔓延到鱼肉身上，热量开始加速了料汁中的微生物运动。
八分钟后，刘昴星将保鲜膜掀开，将盆子从温水中拿出来后，又用手将料汁中的鱼肉按摩了几分钟促进风味进一步深入鱼肉。
同时他再一次加热了温水，使其再一次回到了45度左右，他又将第二盆料汁和鱼肉拿过来盖上保鲜膜，继续重复之前的操作，直到五盆鰤鱼全部熟成完毕。
为免酒味过重，他将多余的料汁全部倒掉，开始将剩余的鱼骨高汤冻成冰块再打成细腻如雪砾的冰沙，随即将每一块鱼肉都吸干水分然后裹满冰沙，不仅要借助冰沙的温度降温冷藏，而且也要借用冰沙本身的特点汲取鱼肉之前熟成时渗入进肌理的色素，使鱼肉重回无暇晶莹的刺身状态。
“真的全部都是他一个人在做诶……”
毕竟是美食之上的世界，藤崎宮大祭上的料理比赛参赛者们个个都是开店多年的主厨，实力也都不容小觑，爆衣这种自然现象对于许多游客们而言都是预料之中。
他们吃完【一切出世】之后并没有返程回去换新衣服，反而习以为常地随手从随身携带的包里掏了掏，最后扯出浴巾将自己包住，一边思考一边看刘昴星的动作：“压缩衬衫短裤还是不够，下次要不要直接带压缩浴巾呢？感觉可以节省更多的空间。”
“所以那边那两个真的只是助手啊？”
这些游客们裹着浴巾，欣赏着刘昴星从容不迫又赏心悦目的料理过程，小声闲聊道：“红毛就算了，看起来还是个孩子，怎么那个三十多岁的还是助手？”
“哇，你们也是外地来的吗？”
此时，新到还没一会的年轻女生闻言，直接插话进来热情道：“来来来，我跟你们说啊，他们这个不知火omakase这次比赛过程可跌宕起伏了呢！”
不知不觉间，摊位前的队伍里多了一些手持热门餐厅料理的年轻人。 ↑返回顶部↑
……
刘昴星的【一切出世】并没有依靠冷藏熟成的原因就是因为他将熟成的工作交给了中华料理的传统工艺之糟渍。
其基本原理是利用酒（如黄酒、白酒等）或酒糟中的酒精、有机酸、酯类等物质。酒精有杀菌作用，酸能软化肉质，酒糟中丰富的微生物和酶则能促进蛋白质和脂肪的分解，产生类似熟成过程中的酶解作用，使其形成独特复杂的风味，为食材带来醇香的同时，并让肉质更嫩滑。1
而且最重要的是，经过糟渍发酵过的鰤鱼肉块会在一定程度上将鰤鱼本身多余的油腻感分解，变为风味更复杂的醇香。
五盆特殊调制的料汁就是刘昴星的糟渍。与之前已经完成的“鲲鹏”鰤“鸟”不同，刘昴星面前的五个盆子中的料汁颜色黑的，绿的都有。
这是他基于鰤鱼五世不同的特点而特殊调制的熟成料汁，但并非只是将切好的鰤鱼肉扔进去放半个小时就完成熟成了。
“在传统工艺中，糟渍熟成通常需要数天甚至数周才能达到理想风味。但若需要在半小时内模拟出类似效果，必须采用 ‘加速渗透’搭配‘风味模拟’ 的策略。”
刘昴星站在五盆正在进行微生物活动影响的鱼肉面前，小声道：“加速熟成的核心是需要物理破坏鱼肉结构，酸性催化和强力风味注入。”
“首先是物理破坏鱼肉结构。”
刘昴星看着盆里那些已经被自己切成大小均匀一致，宛若机器切出来的鱼块，小声道：“我切开鱼肉破坏纤维，增大了鱼肉本身接触料汁的表面积。完成。”
“其次是酸性催化和强力风味注入。利用酸加速蛋白质变性，模拟熟成的‘软化’，提高酒液浓度和风味强度，并强制渗透。”
刘昴星的目光落在那些黑黑绿绿的，正浸泡鱼肉的料汁上：“我加入了绍兴花雕酒和高度白酒提供醇厚风味，提前熬好的鱼骨高汤增加食材本身的深度风味，大量的柠檬汁软化肉质，少量的糖中和酒的苦味，炒香的香料增添香气。完成。”
“然后就是……”
刘昴星拿起测温抢，试了试此时空气中的温度。
嘀——
测温枪上显示此时温度正值29，没有了阳光直射后，温度要比下午凉爽一些。
刘昴星想了想：“这次的时间应该要再加一分钟。”
他将这些盆子一一拿起来用保鲜膜盖好，放在调制好的四十五度温水上慢慢转动，使水温通过旋转的盆子均匀地蔓延到鱼肉身上，热量开始加速了料汁中的微生物运动。
八分钟后，刘昴星将保鲜膜掀开，将盆子从温水中拿出来后，又用手将料汁中的鱼肉按摩了几分钟促进风味进一步深入鱼肉。
同时他再一次加热了温水，使其再一次回到了45度左右，他又将第二盆料汁和鱼肉拿过来盖上保鲜膜，继续重复之前的操作，直到五盆鰤鱼全部熟成完毕。
为免酒味过重，他将多余的料汁全部倒掉，开始将剩余的鱼骨高汤冻成冰块再打成细腻如雪砾的冰沙，随即将每一块鱼肉都吸干水分然后裹满冰沙，不仅要借助冰沙的温度降温冷藏，而且也要借用冰沙本身的特点汲取鱼肉之前熟成时渗入进肌理的色素，使鱼肉重回无暇晶莹的刺身状态。
“真的全部都是他一个人在做诶……”
毕竟是美食之上的世界，藤崎宮大祭上的料理比赛参赛者们个个都是开店多年的主厨，实力也都不容小觑，爆衣这种自然现象对于许多游客们而言都是预料之中。
他们吃完【一切出世】之后并没有返程回去换新衣服，反而习以为常地随手从随身携带的包里掏了掏，最后扯出浴巾将自己包住，一边思考一边看刘昴星的动作：“压缩衬衫短裤还是不够，下次要不要直接带压缩浴巾呢？感觉可以节省更多的空间。”
“所以那边那两个真的只是助手啊？”
这些游客们裹着浴巾，欣赏着刘昴星从容不迫又赏心悦目的料理过程，小声闲聊道：“红毛就算了，看起来还是个孩子，怎么那个三十多岁的还是助手？”
“哇，你们也是外地来的吗？”
此时，新到还没一会的年轻女生闻言，直接插话进来热情道：“来来来，我跟你们说啊，他们这个不知火omakase这次比赛过程可跌宕起伏了呢！”
不知不觉间，摊位前的队伍里多了一些手持热门餐厅料理的年轻人。 ↑返回顶部↑